本篇文章给大家谈谈果蔬真空预冷机，果蔬以及果蔬真空预冷机原理及作用对应的真空知识点，希望对各位有所帮助，预冷原理用不要忘了收藏本站喔。机果及作

真空冷却的原理

真空冷却的技术原理

水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,冷机水的沸点：100°C，水的果蔬蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的真空沸点：38°C，水的预冷原理用蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的机果及作沸点：0°C，水的空预蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；

可见，在一定的冷机状态下，随着环境压力的果蔬降低，水的真空沸点也在降低，其蒸发单位质量的预冷原理用水所消耗的热量却在增加。而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。

真空冷却速度快的成因：

水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量

Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal

而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。

水在不同温度下的蒸发潜热如下表：（表1）

沸点(℃)

(Pa)

蒸发潜热(Kcal/Kg)

沸点(℃)

(Pa)

蒸发潜热(Kcal/Kg)

610.61

597.1

18

2066.49

587.0

1

657.28

596.6

20

2333.14

585.9

2

705.27

596.0

22

2639.78

584.8

3

757.27

595.4

24

2986.41

583.6

4

813.26

594.9

26

3359.71

582.5

5

871.93

594.3

28

3773.01

581.4

6

934.59

593.8

29

3999.66

580.8

8

1071.91

592.6

38

6626.10

575.7

10

1266.56

591.5

52

13612.2

567.6

12

1399.88

590.4

76

40196.6

553.5

14

1599.86

589.3

83

53422.1

549.3

16

1813.18

588.1

100

101325

538.8

水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，

Q2＝m·r＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal

比较Q2与Q1：

Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7

这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。所以相对其它食品物料冷却方法作比较，真空冷却是能够在较短时间内实现急速降温的首选制冷方式。

综上所述，我们也可以看出真空冷却过程的所消耗的能量（功率）是相当小的。实践告诉我们，真空制冷是基于直接蒸发原理，使得真空制冷系统所消耗的能量（功率）只有最常用的氨制冷系统、氟制冷系统1/3到1/5（氨制冷、氟制冷系统是通过制冷介质经压缩→蒸发膨胀吸热→再压缩→再蒸发的相变循环过程，同时其需要比较大的辅助动力消耗，才能实现制冷目的的。）。所以说，真空制冷是一种目前相当节能的制冷方式。

真空冷却的作用和机制

真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁，不会受到污染，能使食品的品质得到很好的保证。而且由于处理时间短，不产生局部干燥、脱水现象。同时又由于预冷过程时间短，相应设备运转能耗和费用与传统的制冷设备明显降低，另外还可以大大的减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。真空冷却且不受食品包装承载物材料、尺寸、结构等限制，其冷却速度与不包装的产品几乎没有差别，在生产实践使用中极为方便快捷，所以已被广大农产品和食品生产以及研究的企事业单位大量使用。

事实上，真空冷却系统的实现受到许多因素的影响，包括被冷却食品物料的选择，被冷食品物料的初温和终温设定，真空获得的能力选择，真空抽速的调节及水分损失补偿控制调节等。

真空冷却根据系统不同的要求，现在大致分为六类真空冷却机，即：真空（果蔬）预冷机、高温真空急速冷却机、常温真空急速冷却机、中温真空冷却机、真空冷冻机（又称低温真空冷却机）及真空间接冷却机。通过对不同冷却食品物料在真空冷却中的冷却效果进行生产实践和实验分析研究，人们目前已找出了大量适合进行真空冷却的食品物料，同时也改善了不同真空冷却系统的冷却效果以及提高了不同被冷食品物料品质的方法。

我国虽然在20世纪80年代中后期才开始有真空冷却的技术研究和设备生产，然而时至今日，国内已由上海有洽爱纳公司、盈翔公司，深圳有万保琨公司、源洲公司等企业已长期从事着真空果蔬预冷设备的研究开发和生产，同时国内也有了大量的关于真空果蔬预冷设备实践和理论方面的研究著作。

真空冷却设备的特点

一．真空冷却的优点：

①冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率；

②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；

③避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染;

④提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的“绿色食品”有了根本保障。

⑤提高熟食制品品味。基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味；

⑥能耗省，运行费用低。以DV－100CS型为例，机组功率为7.35Kw，选择快速冷却方式，每批冷却装置量为100Kg,每小时可至少冷却6次，即每小时可冷却600Kg，仅用掉7.35Kw电费。

⑦设备使用安全、方便。因设备真空冷却设备全部采用R304不锈钢材料制造，其运行过程不产生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用，安全卫生，方便快捷。

二．真空冷却的缺点：

① 工作原理的先天性缺陷。

1. 真空冷却的工作过程，换一种说法，就是让食品物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。所以说象“油面筋”、“腐竹”等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏；

2. 对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；

3. 由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物。

4. 也有一定数量的食品产品需要在冷却过程中实现形态固化（凝固）定型，就不适合使用真空冷却，原因是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松以及外部形态不规整（如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）。

5. 不能冷却水份较少的食品。真空冷却是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。也就是说食品物料失水相对越多，食品物料的温度就下降得越多。然而，如饼干、桃酥、油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用水，所以不能采用真空冷却。

② 对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯、大块牛肉等；

③ 造价较高，一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架（保鲜贮藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。

真空冷却过程中的失水量估算方法

农产品和及农产品加工后的各种熟食制品物料中大多数都含有大量的水，而以水和食品物料的结合形式，食品中的水又可以分为两类：一类为游离水，或叫自由水，其与食品物料的结合，仅仅是爱德华力附着作用，是很容易失去的；另一类为约束水，或叫束缚水，是以强氢链的结构形式和食品物料结合，要去除这部分水，就必须有较大的外力作用，使得这类水冲破食品物料细胞结构组织，所以，要去除这类水较难。

真空冷却过程中的失水和失水量，会直接影响到我们工厂企业食品产品工艺和食品产品的计量，所以正确认识真空失水和控制失水量的意义就很重要。

保存苹果什么制冷机最好

果蔬真空。苹果耐低温贮藏,苹果的含水量是85%,冻结点是0℃。冰点在-1~-1.5℃，所以保存苹果果蔬真空制冷机最好。果蔬真空制冷机是果蔬保鲜、包装前端冷却设备，是欧美等发达解决果蔬保鲜包装的食品预冷机械设备，作为降温速度快，效果理想的一门制冷技术，研发上市后，便受到了广泛的好评，该技术已在众多食品处理加工领域得以广泛的应用。

大量的蔬菜和水果要怎样才能让保鲜度持久一点？

叶类蔬菜我国各个地区都盛产，而菜品是不一样的。西北、西南、和一些高原地区是我国高品质蔬菜的主产区。而蔬菜的价格也销售热度都是靠蔬菜的品质来做到的，一个蔬菜企业的商品走俏是靠长期的蔬菜品质提升来做到的。

所以在一些有远见的农业企业中，他们往往有一个共同的特点：把菜品保鲜放在第一位！

蔬菜的产区气候决定着菜品的第一步，这在选种品种时我们需要认真考虑清楚。做好了选种，再就是种植技术了。种植技术是要根椐当地气候变化进行合理改进的，每种菜与每个气候变化不同，这是需要时间来充实经验的。这些都是以经验为主，而我今天要讲的是蔬菜的收后保鲜手段。

一批蔬菜到达市场后如何保证优秀菜品，这是一个很需要认真考虑的事情。

首先收菜的鲜嫩程度是个关键。如果收的菜已经偏老，这时必须进行真空预冷处理。普通的冷库，或是低质量的真空预冷机都是无法达到理想效果的。而是越早进真空预冷机越好。因为偏老的菜呼吸热量高，老化速度快，菜体内微量元素高切口菜根与空气接触极易氧化。所以这时候我们要做的是第一时间把菜心温度降至3度，并且收复好切口机械损伤处，让菜水封在菜体内不与外界空气接触。要开启蔬菜表面水份蒸发加强功能，让叶片间的水份尽可以多的蒸发掉。这就让蔬菜在温度，湿度，伤口封密上都做到了最佳效果。再经冷环境运输到市场尽快销售。

假如是比较嫩的菜呢？蔬菜偏早收菜，造成菜过嫩运输过程容易产生菜损，变色。收到较嫩的菜总体来说比老菜好处理。不必急于真空预冷，可以先做周边处理。比如说需要修菜打包的可以先修菜打包。打包好后再抽真空预冷处理。嫩菜也是怕水的，菜收嫩菜时一定要注意尽量在晴天采收，表面水份要尽可能的少。嫩菜需要小心的呵护，以免菜面出现损伤。嫩菜的呼吸热较老菜要低，但还是要及时除祛。切口同样有氧化作用，很快会切口发红同样需要封水处理。所以嫩菜及时采用高品质果蔬真空预冷机处理也是非常必要的。

这样看来蔬菜采收后的先期处理使用果蔬真空预冷机是非常必要的，所以这台果蔬真空预冷机的质量就显得非常重要，这里大家有问题可以咨询一下傅经理。

各种蔬菜的保鲜条件其实都有相同点的：

一：保持相对干爽的菜面，不让细菌有生养之地。

二：及时除去田间热，不让菜继续生长老化。

三：及时封住切口水

份，不让菜根氧化变色。

四：让菜处理保鲜温度之中。

各种蔬菜有各种蔬菜的适宜保鲜温度，这个大家一定要注意。温度与湿度是保持菜表面颜色光泽的重要点所在。特别是菜心的温度，往往能够决定菜色的保持时间。比如说包菜娃娃菜一类包裹严实的菜心温度可以2~5度之间。上海青、普通青菜等一类散叶菜的菜心温度就要4~6度。豆角豆类特别是毛豆，以往我们在运输过程中不但用冷链车还要在车里加冰，这是因为豆类的菜心温度很难下来。但是如果真空预冷后（真空预冷后豆心温度也是5度以上）是不需要加冰的，只用冷链车就可以了，因为真空预冷不但豆心温度降了，同时达到了休眠状态，这就降低了一些温度要求。

具体咨询万佳傅经理。

真空预冷对蔬菜保鲜有用吗能保鲜多长时间？

真空预冷主要运用于蔬菜，水果的预冷环节，效果很明显，在二十分钟左右可把蔬菜水果降到0-3度，代替传统的冷库长时间的冷却，且有保鲜，延长保质期作用。

真空预冷机

快速消除蔬菜田间热

新鲜蔬菜、水果、鲜花、食用菌等园艺产品采后很容易变质腐烂而失去商品价值，真空预冷保鲜技术与设备是专为防止鲜菜、鲜果、食用菌等鲜活农作物在采后冷藏运输过程中鲜度和品质的下降而设计的。其基本原理是将采后的蔬果、食用菌等放置在真空处理槽内，在低压下水份从其表面蒸发出来，利用水分蒸发获取蒸发潜热，从而达到使被处理物迅速均匀冷却30分钟左右快速均匀地降至0度左右的最适贮运低温，同时，配合其他综合保鲜措施，有效地保持鲜度、降低腐烂、延长保鲜期真空预冷方法的优点是，果蔬冷却速度快，适宜于比表面积大的果品（小果类）或蔬菜，

如叶菜类、结球类蔬菜、食用菌、杨梅、草莓和蓝莓等。果蔬初温由35℃降至3℃时约需20～35min；在真空槽内由于各点压力均匀，所以产品预冷均匀；冷却能力大，包括装卸时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染；真空预冷不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时， 其冷却速度与不包装的产品几乎无差别。一般经真空处理后放进冷库贮藏可以延长保鲜期的2-3倍时间。

真空预冷保鲜技术的特点：

1.冷却速度快，一般只需20-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库却则需要10-12小时，甚至更长时间。因而能够在采后第一时间消除蔬菜、水果及鲜花的田间热，这种热对保鲜是致命的。

2.冷却均匀，真空预冷可使被保鲜特外表和核迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，避免了传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下，导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象。

3.经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等独特效果。

4.经保鲜处理的果蔬鲜度、色度和味觉更好，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。

5.雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬同样可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去部分表面水分，有利保鲜。

6.可以配合气调处理，实现高难度保鲜。

7.极其适用于保鲜叶菜类、高档蔬菜、特菜、山野菜、食用菌类、高档水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。

真空预冷机

快速消除蔬菜田间。

果蔬真空预冷机的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于果蔬真空预冷机原理及作用、果蔬真空预冷机的信息别忘了在本站进行查找喔。